[커피학개론] 커핑이란 무엇인가? 스페셜티 커피란?

SCAA(The Specialty Coffee Association of Ameria)는 미국스페셜티 커피협회로 전 세계 커피 생산자와 커피 관련 전문가들이 스페셜티 커피의 기준과 공정무역을 위하여 형성한 비영리단체입니다.

 

1. 커핑이란 무엇인가?

품종별 커피의 맛을 비교하여 커피를 감별한 후 취향에 맞는 커피를 찾는 작업입니다. 커피의 정확한 맛을 감별하기 위해서 컵 테스트라고 하는 커핑 방법을 사용합니다. 커피를 맛을 평가하는 커핑은 사람의 오감으로 품질을 평가하는 방법으로 너무나도 주관적인 방법이기 때문에 SCAA에서는 객관적인 커핑을 할 수 있는 기준을 제시하였습니다. SCAA의 이러한 기준은 커피를 평가하는 가장 보편적인 기준이 됩니다.

 

SCAA에서 정한 평가기준에 따라 커피의 등급을 부여하고 스페셜커피를 구분하는 직업을 "커퍼" 또는 "커피감별사"라고 부릅니다. 

커피감별사는 초보 단계에서는 4~5종류의 품종을 구분할 수 있지만 나중에는 열가지 이상도 구분할 수 있다고 합니다. 전문적인 커피감별사가 하는 역할은 커피 생산지에서 출하된 커피를 구입하기 전 등급을 평가하며, 커피의 맛과 향의 특성을 세밀하게 분석합니다.

 

2. 커핑 방법

SCAA에서 정한 커핑 평가기준은 추출된 커피의 맛, 산미, 바디감, 후미 등의 기준으로 구분합니다.

커피감별사는 커핑을 할 때는 향기를 맡고 맛을 보며 입안의 많은 말초신경이 커피의 성분과 접촉해 커피의 풍미를 더 잘 느끼기 위해  평소보다 지나치게 생각될 만큼 과도한 액션으로 오물거리며 향과 풍미를 느낀다고 합니다.

 

1) 커핑 순서

(1) 로스팅 후 8 ~24시간 이내의 원두를 드립용보다 굵게 분쇄합니다.

(2) 6온스 컵에 분쇄된 커피 7.25g ~ 8.25g을 넣고 90.5℃ ~ 96℃의 끓인물을 150ml 넣은 후 3 ~5분간 침출 합니다.

(3) 뜬 커피와 거품을 걷어낸 후 위에 뜨는 액을 스푼으로 떠서 흡입한 후 맛을 평가합니다.

(4) 맛을 본 커피 액은 용기에 뱉고, 약 1분 후 입안에 남은 향미를 평가합니다.

(5) 향기와 맛을 평가한 결과를 커피 컵 테스트 표에 기재합니다.

 

2) 커핑 평가

(1) 향기 평가(Sniffing)

분쇄된 상태의 원두의 향기 평가, 커피가 뜨거운 물과 만나 가용성분이 나올 때의 향기 평가, 부풀어 오른 커피를 터뜨려 그 사이올 올라오는 향기 평가로 3단계로 분류하여 평가합니다.

 

(2) 맛 평가(Slurping)

향기 평가 후 컵 위에 떠 있는 원두가루와 거품을 스푼에 떠서 반 번에 빨아들여 혀 전체를 이용해 맛을 평가합니다.

 

(3) 삼키기(Swallowing)

입 안에 커피를 우물거린 후 코를 통해 전해오는 향과 조금 삼킨 후 커피의 후미를 평가합니다.

 

3. 커핑 평가 요소

1) Frangrance / Aroma

분쇄된 상태의 커피 향기를 Frangrance라고 하며 뜨거운 물을 부었을 때의 향기를 Aroma라고 합니다. 커피평가에서 향기평가를 프레이그런스 또는 아로마 평가라고도 하는데 이 단계에서 평가하는 요소들입니다.

 

2) Flavor

커피의 주요 특성으로 향미를 말합니다.

 

3) Aftertaste

커피를 삼키거나 뱉어낸 후 남아 있는 후미를 말합니다.

 

4) Acidity

커피의 산미, 신맛을 말합니다. 신맛이 좋을 때는 산뜻함(Brightenss)으로 표현되기도 하며 좋지 않을 때는 시큼함(Sour)로 표현되기도 합니다.

 

5) Body

혀와 입천장사이에서 느낄 수 있는 커피의 부드러운 느낌을 이야기합니다.

 

6) Balance

커피의 향미, 후미, 맛, 바디감들이 어울리는 정도로 서로 보완이 되거나 대조되는 밸런스를 이야기합니다.

 

7) Sweetness

단맛을 말합니다. 단맛은 커피에 함유되어 있는 탄수화물에 의해 느끼게 됩니다. 단맛의 반대되는 향미는 풋내(Green)입니다.

 

8) Clean Cup

잡스러운 맛이 없는 깔끔한 느낌을 말합니다.

 

9) Uniformity

균일성입니다. 균일성은 테스트하는 샘플을 담은 컵들 간의 향미의 지속성이라고 할 수 있습니다.

 

10) Overall

총괄 부문의 점수로 개인이 감지한대로 샘플에 대한 전체적인 통합평가입니다.

 

11) Defects

결점으로 커피의 퀄리티를 떨어뜨리는 부정적이거나 나쁜 향미를 말합니다. 예를 들어 "시큼한(sour), 고무냄새(rubbery), 발효, 페놀" 이러한 표현들입니다.

 

4. 스페셜티 커피란?

스페셜티 커피는 SCAA의 기준에 따라 100점 만점에 80점 이상의 점수를 받은 커피를 말합니다.

테스트를 통하여 스페셜티 커피만의 고유한 특징이 있어야 하며 생두의 생산지, 생산지의 기후, 지리적 조건 등의 환경적 요소도 평가됩니다. 

스페셜티 커피는 80점 이상이 점수를 받으며 350g 단위무게당 결점두가 거의 없는 커피로 생산지의 지형적 특징을 잘 반영되어 그 커피만의 독특하고 특별한 맛과 풍미를 지닌 원두를 말합니다.

스페셜티 커피는 생산지의 토양과 기후의 특성이 커피의 독특한 맛과 풍미를 형성하며 기준에 따라 엄격히 분류되고 관리되고 있습니다.

 

1) 스페셜티 커피의 분류기준

 (1) 커핑 점수를 80점 이상 받은 커피

 (2) 단위무게(350g) 당 결점두 수가 5개 이하

 (3) 재배 지역의 고유한 특성과 숙련된 생산자에 의해 재배된 고유의 향미와 개성이 뛰어난 커피

 (4) 수확, 가공, 유통되는 전체적으로 엄격히 관리된 커피

 (5) 커피 고유의 향미, 재배지역의 특성을 최대한 살려서 로스팅된 커피

 (6) 신선한 원두 보관

 (7) 생두의 원활하고 균일한 공급 보장

 (8) 균일한 맛과 향미 유지

 

스페셜티 커피는 생산에서부터 유통, 보관, 가공까지 모든 과정이 철저하게 관리되어진 커피라고 할 수 있습니다.

 

2) SCAA의 커피 분류 

SCAS에서는 생두의 물리적 평가와 원두의 맛과 풍미를 평가 후 다음과 같이 커피의 등급을 매깁니다.

그중 스페셜티커피는 7% 정도만 차지합니다.

 

(1) 스페셜티커피(Specialty Coffee) : 80점 이상의 평가 점수를 가지며 산지의 특징이 명확하며 향미가 뛰어나며 개성 있는 커피

 

(2) 프리미엄 커피(Premium Coffee) : 지역적 특성을 갖춘 커피로 뉴욕 거래시장에서 높은 평가를 받은 커피로 Commodity z커피에 비해 부가가치가 높은 커피

 

(3) Commodity Coffee : 가장 많이 소모 되는 커피로 뉴욕 거래시장에서 보통으로 거래되는 커피

 

(4) Low Grade Coffee : 저가 레귤러커피용으로 대부분 카포네라 종

 

 

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스페셜티 커피라고 해서 그저 "특별한(Specialty)"이라는 이름만 붙은 비싼 커피라고 생각했던 나의 무지가 너무나 부끄러워집니다. 스페셜티 커피란 생산지에서부터 우리가 직접 마시기까지 철저한 관리로 생산되고 유통되며, 가공된 커피라는 걸 알게 되면서 새삼 무언가 새로운 걸 알아간다는 것이 즐거워집니다.

오늘 하루도 향기로운 커피로 마음의 여유를 느껴보세요.