[커피추출학] 맛있는 에스프레소 추출하기

바리스타가 되는 첫번째 조건은 맛있는 에스프레소를 추출하는 것입니다.

에스프레소는 커피 머신을 이용하여 추출한 커피 원액입니다.

1901년 이탈리아 밀라노의 루이지베제라가 증기압을 이용한 최초의 커피 머신을 발명했습니다.

그 이후 가찌아는 피스톤의 원리를 이용한 커피 머신을 고안하였습니다.

피스톤식 커피 머신은 에스프레소 커피 머신의 기초가 되었습니다.

 

1. 에스프레소란?

에스프레소(Esopresso)는 커피 머신을 통해 압력을 주어 빠르게 추출된 커피 원액입니다.

Espresso = Express(영어: 빠르다) + Presso(라틴어 : 누르다)를 합친 언어입니다.

영어의 Express(빠르다)와 라틴어인 Presso(누르다)가 합쳐진 용어입니다.

에스프레소는 이탈리아어로 "빠르게 압착하여 추출한 커피"를 뜻합니다. 

에스프레소는 다른 방식으로 추출되는 커피에 비해 카페인 함량이 적은 편입니다. 

에스프레소는 커피의 순수한 맛을 느낄 수 있으며 모든 커피 음료의 기본이 됩니다.

 

2. 맛있는 에스프레소 추출 방법

에스프레소는 추출변수에 따라 예민하게 반응합니다. 약간의 변화만 있어도 커피의 맛이 달라질 수 있습니다. 

에스프레소의 맛을 결정하는 요소는 원두의 굵기와 원두 양, 적당한 압력, 떨어지는 속도와 추출시간 등이 있습니다.

그렇다면 맛있는 에스프레소를 추출하려면 어떤 조건이 있어야할까요?

에스프레소 1잔을 추출하는데 필요한 원두의 무게는 8±1g입니다. 분쇄 원두의 입자 크기는 약 0.25mm 정도로 분쇄합니다. 

에스프레소는 90℃ ~ 95℃의 온수로 약 9bar의 압력을 주어 25ml ~30ml의 양을 25초 ~ 30초 이내에 추출해야 합니다.

추출된 커피의 크레마 부피는 2~4mm 정도로 음료의 10% 정도 되어야 합니다.

 

3. 에스프레소 크레마

크레마(Crema)는 에스프레소 추출 시 커피 위에 생기는 거품층을 말합니다.

크레마는 원두오일과 투과 증기가 만나 커피 위로 떠오르는 황금색 거품층입니다.

크레마는 에스프레소 평가의 주요 요소입니다.

크레마는 커피의 온도와 향미를 유지하는 중요한 역할을 합니다.

크레마의 색상과 질감은 에스프레소를 평가하는 관능적 평가(Sensery)의 기준이 되기도 합니다.

그렇다면 크레마의 주요 특징에는 어떤 것들이 있을까요?

크레마의 컬러는 다크브라운리디쉬 색상을 가지고 있어야 하며 레오파드 문양 또는 타이거 벨트 문양을 가지고 광택이 납니다.

크레마의 중요한 성질은 지속성입니다.

지속성이란 커피 추출 후 크레마가 깨지면서 커피 표면이 드러나는 데까지 지속되는 시간을 이야기합니다.

크레마의 지속성은 3분 정도 유지되어야 하며 크레마의 부피가 10% 정도 되어야 합니다.

커피가 과소추출되면 크레마의 두께가 얇아 지속력이 약하며 쉽게 깨집니다.

반대로 커피가 과대추출되면 크레마의 두께가 두꺼우며 채도가 낮고 탁합니다.

 

오래된 커피는 크레마의 두께가 얇고 농도도 흐리며 색상도 탁한 편입니다.

원두의 숙성 정도는 크레마의 지속성과 밀접한 관계를 가집니다.

갓 볶은 숙성이 되지 않은 원두는 크레마가 많이 나오는 것처럼 보이지만 실제로는 거의 거품에 가깝습니다. 갓 볶은 원두는 가스로 차 있어서 불림이 제대로 이루어지지 않아 크레마보다 가스가 많이 나오는 경향이 있습니다.

 

4. 에스프레소 과소추출과 과대추출

1) 과소추출

● 커피 추출 시 뜨거운 물이 너무 빠르게 통과하여 커피 성분이 과소 추출되어 에스프레소가 묽게 추출된 경우입니다.

●  과소추출되는 경우

  - 분쇄도가 굵은 경우

  - 탬핑이 약한 경우

  - 커피 원두 양이 적은 경우

  - 낮은 온도와 높은 압력

 

2) 과대추출

● 커피 추출 시 뜨거운 물이 너무 느리게 통과하여 커피 성분이 과대 추출되어 에스프레소가 진하게 추출된 경우입니다.

●  과대추출되는 경우

  - 분쇄도가 가는 경우

  - 탬핑이 강한 경우

  - 커피 원두양이 많은 경우

  - 높은 온도와 낮은 압력

 

5. 에스프레소 종류

1) 리스트레또(Ristretto)

•  "응축된, 농축된"이란 뜻으로 추출시간을 10초 ~ 15초 정도로 짧게 해서 양이 적은 진한 에스프레소로 15ml ~ 20ml 정도 추출합니다.
• 신맛과 단맛이 강하며 진하고 부드러워요.

2) 에스프레소(Espresso)

• 추출시간을 25초 ~ 30초로 25ml ~ 30ml 추출합니다.

3) 룽고(Lungo)

• 에스프레소 추출시간보다 길게 하여 양이 많게 추출합니다. 보통 35ml ~ 45ml 정도 추출합니다.
• 쓴맛이 강하고 뒷맛이 오래갑니다. 

4) 도피오(Doppio)

두배로 추출하는 걸 말합니다. 영어로는 Double 추출이며 통상적으로 투샷이라고 합니다. 

리스트레또 도피오라고 하면 리스트레또 2잔을 한 잔으로 만들어 제공하는 겁니다.

 

 

6. 기타

1) 1샷

  1샷은 에스프레소 30ml입니다. 1샷은 1온즈(oz)입니다.

  1샷 = 30ml = 1온즈(oz)

 

2) 데미타세

  Demi(반) + Tasse(잔)의 합성어로 에스프레소 잔을 말합니다. 보통 사용하는 커피 잔은 4oz로 120ml이며 데미타세는 반으로 2oz로 60ml 정도입니다. 그래서 붙여진 이름이 데미타세입니다.

데미타세는 아주 진한 이탈리아식 커피인 에스프레소나 터키식 커피를 담는 아주 작은 잔입니다.

일반적으로 흰색 도자기잔으로 만들어졌습니다.