[Sensory] Sweetness 나만의 핸드드립 센서리

 

오늘은 Steetness라는 컵노트 이름을 가진 원두를 가지고 왔습니다.

 

제가 커피를 새롭게 배우게 된 학원에서는 바리스타, 센서리, 칵테일 믹솔로지스트, 조주기능사 등을 배울 수 있는 곳인데 카페도 같이 운영하고 있어서 매일 로스팅된 원두를 구입할 수도 있는 곳입니다.

 

 

오늘 핸드드립으로 추출할 커피는 워시드 가공된 콜롬비아 원두 50%와 브라질 원두 50% 로 블랜딩 된 커피입니다.

브라질 원두는 초콜릿, 과일, 견과류 등의 풍미가 가득하고 부드러운 바디감을 가지고 있으며 콜롬비아 원두는 단맛이 강하고 고급스러운 산미와 균형 잡힌 풍미를 자랑합니다. 두 가지의 원두의 특징을 생각해 보니 Sweetness라는 이름을 떠올릴 수 있을 거 같습니다.

 

1. 핸드드립으로 추출하기

정핸드드립 방식은 따로 있지만 오늘은 조금 더 진한 커피가 생각나 저만의 핸드드립 방식으로 추출해 보았습니다.

이 방식은 제가 집에서 자주 추출하는 방식입니다. 이 글을 보시는 분들은 참고만 해 주시면 좋을거 같습니다.

저는 100ml의 커피를 먼저 추출한 후 나머지 100ml를 따로 추출하여 마십니다.

 

1) 원두커피 분쇄 : 커피를 20g ~ 24g 정도 그라인더에 분쇄도를 맞춰 갈아줍니다. 제가 가지고 있는 그라인더는 집에서 한 번에 2잔 정도 추출할 수 있는 가정용으로 시간이 조금 많이 걸립니다.

 

2) 린싱하기 : 원두커피를 분쇄하는 동안 서버 위에 드리퍼를 올리고 드리퍼 안에 필터를 넣은 후 따뜻한 물로 2~3바퀴 정도 돌려주면서 필터를 충분히 적셔줍니다. 린싱을 하는 이유는 앞에서도 이야기했지만 서버를 예열하기도 하고 종이필터의 잡내도 없애주며 커피 추출 시 커피에 함유되어 있는 수용성 성분이 종이 필터에 스며들지 않기 위함입니다.

 

3) 불림 : 분쇄된 원두커피를 드리퍼에 부어 준 후 평평하게 흔들어 줍니다. 90℃ ~ 92℃정도의 온수로 원두커피 위에 살포시 2~3바퀴정도 돌려준 후 25초 ~ 30초 정도 기다려 줍니다. 서서히 부풀어 오르는 커피의 봉우리를 보면 오늘은 맛있는 커피가 추출될 것 같은 기대감에 기분이 좋아집니다.

 

4) 1차 추출 : 불림 이 후 1차 추출을 위해 부풀어 오른 커피에 가운데에서부터 바깥으로 가는 물줄기로 동그랗게 그려주며 부어줍니다. 밖으로 6바퀴 안으로 3바퀴를 그려주어야 하지만 전 오늘 좀 진한 커피를 마시고 싶어 동전드립 방식을 선택했습니다. 가는 물줄기로 중력을 주기 위해 조금 높은 위치에서 3바퀴 정도만 그려주었습니다. 커피 방울이 방울방울 떨어집니다.

 

5) 2차 추출 : 1차 추출의 물줄기로 더욱 볼록하게 올라온 커피의 봉우리가 평평하게 되었을 때 2차 추출을 시작해 주었습니다. 2차 추출에서도 1차 추출과 같이 안에서 밖으로 3바퀴정도만 그려주었습니다. 이번에는 커피의 젖은 커피의 범위를 조금 넓혀주기 위해 1차 추출 때보다 조금 더 크게 원을 그려 주었습니다.

 

6) 3차 추출 : 2차와 같은 방식으로 한 번 더 추출합니다.

 

7) 4차 추출 : 커피의 봉우리가 평평하게 되거나 떨어지는 커피의 방울이 조금씩 작아질 경우 한 번더 추출을 합니다. 이번에는 커피의 양을 100ml ~ 120ml 정도로 맞춰주기 위해 천천히 물을 부어 주었습니다. 저는 커피의 성분을 최대한 추출하고 싶어서 커피의 추출양이 100ml 정도 되면 드리퍼를 다른 서버나 컵에 옮겨 줍니다.

 

8) 기타 추출 : 다른 컵으로 옮겨진 드리퍼 위에 한 번 더 추출을 위해 물을 푸어오버 방식으로 부어줍니다. 

 

 

이렇게 추출하면 앞에 추출한 100ml의 커피와 뒤에 추출한 100ml의 커피의 서로 다른 색다른 맛을 느낄 수 있습니다.

앞에 추출한 커피는 커피 본연의 맛과 풍미를 느낄 수 있다면 뒤에 추출한 커피는 주로 쌉싸름한 맛과 가벼운 바디감을 느낄 수 있습니다. 저는 두가지 모두 좋아하는 편입니다.

 

2. 센서리하기

오늘의 커피는 추출하기 전 분쇄된 커피에서는 캐러멜의 진한 달짝지근한 향이 났습니다.

물을 적시는 뜸 들이기 과정에서는 진하고 쌉싸름한 초콜릿 향이 더 진하고 약간의 과일향이 나는 듯했습니다.

맛을 보니 앞에 추출한 100ml의 커피는 아주 진하고 녹진한 바디감이 듭니다. 초콜릿의 진한 쌉싸름함이 먼저 느껴지며 산미보다는 살짝 고소한 너티함이 느껴지는 듯하고 캐러멜의 단맛이 조금 더 느껴집니다. 커피맛의 후미는 앞으로 치우치는 듯합니다.

뒤에 추출한 100ml의 커피는 클린하고 가벼운 바디감이 듭니다.

초콜릿의 쌉싸름함이 앞에 추출한 커피보다 가볍지만 기분 좋은 맛입니다. 또한 약간의 산미와 약간의 고소함이 잘 어울리는 듯합니다.

 

오늘 추출한 커피인 Sweetness 커피의 Tasting Note를 보니 Nutty, Caramel, Chocolate, Creamy이네요.^^

 

커피는 모두 개인적인 취향으로 즐기는 거 아시죠? 센서리에는 답이 없다고 합니다.

한 사람 한 사람이 느낄 수 있는 감각이 모두 다르기 때문인 거 같습니다.

센서리는 개인적인 취향으로 제가 느낀 것을 노트해 놓은 것입니다.

그냥 참고만 해주시면 좋을 거 같습니다.

 

 

매일 핸드드립을 내려서 마시지만 핸드드립 커피는 추출할 때마다 맛이 매번 다른 거 같습니다. 조건에 따라서 맛과 향이 많이 좌우되기 때문인 거 같습니다. 예를 들면 온수의 온도가 낮으면 조금 더 달고 신맛이 도드라지는 듯하고 온도가 높으면 조금 더 쌉싸름한 맛이 도드라지는 듯합니다.

저는 매일 핸드드립을 내리지만 어느 날은 진하고 단맛이 느껴지는가 하면 어느날은 정말 떫은맛까지 추출되어져 맛이 없다고 느껴지거나 어느날은 부드럽고 조화로운 커피 맛이 나는가 하면 어느날은 너무 가벼운 커피맛이 나기도 합니다.

핸드드립 추출은 과학적이지만 항상 똑같은 맛을 낼 수 없는 어려운 추출 방식이라 느껴집니다.